Моё всё

Моё всё

Создать этот проект меня сподвигли моя кулинарная библиотека, просьбы подруг и, конечно, любовь к приготовлению вкусной еды.

Что остаётся от многочасовой стряпни? Похвалы едоков и рецепты. Чаще всего я черпаю последние из хороших кулинарных книг. Но как понять, что они хорошие? Есть два варианта: либо вы знаете труды автора и верите ему, либо, используя собственный опыт, оцениваете рецептуру и принимаете либо отвергаете ее.

Цель проекта «Кушать подано» - подсказать читателям, каким книгам можно доверять и почему. В моей кулинарной библиотечке более пятидесяти изданий. О некоторых из них я хочу рассказать. И предложить вам попробовать приготовить что-нибудь по рецептам их великих авторов. Среди моих любимых и уважаемых – Сталик Ханкишиев и Джейми Оливер, Джулия Чайлд и Тинатин Мжаванадзе, Илья Лазерсон и Андрей Макаревич. Но первый и главный – Похлебкин! 

Вильям Васильевич Похлебкин для меня больше, чем автор кулинарных книг. Он научил меня готовить строго по рецептам, соблюдая все пропорции и последовательность действий. Он же научил меня не бояться экспериментов, фантазировать и дерзать. Но главное – Похлебкин научил меня любить кулинарию. Благодаря его книгам часы на кухне стали для меня не повседневной тяжелой обязанностью, но праздником.

 

Девочкой меня не учили готовить пищу. У мамы в кулинарной копилке было небольшое количество блюд, которые она, впрочем, готовила виртуозно. Вкуснее ее котлет я не ела ничего! Бабуся Люся стряпала пельмени, шаньги с картошкой и «налёвкой». Природу названия последних я не знаю. Эти шаньги - просто кружочки теста с защипанными краями, смазанные сметаной, смешанной с мукой. В интернете есть вариант наливных шанег, может просто трансформация названия? Но мне больше нравится другой вариант: с «налёвкой» - от слова «ноль» - без начинки.

 

Бабушка Нина пекла потрясающие рыбные пироги и сладкие плюшки. Она приезжала в воскресенье и стряпала на всю неделю. При таком изобилии учиться готовить было незачем. Даже когда я вышла замуж, моя кулинарная неграмотность никому не была в тягость. Рядом были мама и бабушки. Но когда мы переехали в военный городок, я поняла: готовить придется каждый день… И стала искать кулинарные книги. Мне повезло – у соседки была монография Вильяма Васильевича Похлебкина «Национальные кухни наших народов». Эта книга меня поразила!

 

Это не просто сборник рецептов, это фундаментальный труд, объясняющий как складывалось традиционное меню народов, живущих в союзных республиках. Это увлекательнейшее чтение и в то же время подробнейшая, пошаговая инструкция, с помощью которой каждый сможет приготовить сациви, парча-бозбаш или путры. Сможет, ежели будет четко следовать рецептуре.

 

Именно это я и делала первые десять лет – соблюдала все рекомендации. Книга «Национальные кухни наших народов» стала для меня школой, где каждое блюдо – урок, практикум, постижение технологии и обучение приемам приготовления еды. В монографии описаны традиции кухонь разных народов СССР, отсюда и разнообразие методик, которые можно и нужно освоить.

 

Потом я нашла в библиотеке и некоторые другие труды Похлебкина. Сейчас у меня есть практически все, написанное этим великим человеком, ученым и энтузиастом, совершившим революцию в русскоязычной кулинарной литературе.

 

В каждом из разделов проекта, посвященных Похлебкину, я буду давать рецепты из его замечательной книги. Те рецепты, которые опробовала сама. И те, которые только собираюсь освоить. Также я стану рассказывать о его необыкновенной жизни и таинственной трагической смерти.

Книга Вильяма Похлебкина «Национальные кухни наших народов» - это страна чудес. Вослед за Льюисом Кэрроллом хочется воскликнуть: «Входи, Алиса!»

 

В.В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»

Раздел «Казахские и киргизские блюда»

ЕТ

Ингредиенты:

Вариант 1: 1,5 кг конины (поясничная часть), 250 г казы, 250 г шужука, 250 г бараньей грудинки (или кабырги), 2,5 л воды.

Вариант 2: 1,5 кг баранины, 500 г казы, 250 г шужука, 2,5 л воды.

Для обоих вариантов:

Тесто: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Овощная часть: 3-4 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка черного перца горошком.

 

Приготовление:

Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.

1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.

2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.

3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4х4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5-7 мин.

4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6х6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 петрушку.

5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта.

6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.

7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.

 

КАЗЫ

Ингредиенты:

1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьих кишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.

Приготовление:

Подготовка мяса.

Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.

 

Подготовка кишок.

Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см.

У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала).

После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

 

Вяление.

Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.

 

Варка.

Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.

 

Копчение.

Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.

 

НАУРЫЗ-КОЖЕ

Ингредиенты:

Мясная часть: 0,5 кг свежей конины (бельдеме), 100 г карты, 100 г щужука, 100 г казы, 100 г жала, 100 г жая, 100 г сур-ета, 0,5-0,75 кг баранины, 250 г бараньей печени, 100 г бараньих почек, 2,5-3 л воды.

 

Молочная часть: 1 л молока овечьего, 1 л молока коровьего, 1,5 л катыка (айрана), 0,5 л, кумыса, 1 стакан сузьмы, 1 стакан курта, 200 г сливочного масла.

Крупяно-овощная часть: 1,5-2 стакана пшена, 1,5 стакана пшеницы (или риса), 8-10 луковиц, 2 головки чеснока, 0,5 стручка красного перца, 1 л воды (для зерна).

Приготовление:

1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2-3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным мясом.

2. Зерно (крупу) разварить, в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания.

3. Приготовленные продукты (пп. I и 2) соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.

4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо).

5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.

6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.

 

БАУЫР КУЙРЫК

Бауыр куйрык — одно из самых любимых казахских блюд, подаваемых в торжественных случаях, например обязательно на свадьбе. Оно представляет собой мясное ассорти, его готовят из лучших частей конины (из копченой казы или сырой пашины, отварных кусочков поясничной части и толстого края), бараньей печенки и курдючного сала.

 

Ингредиенты:

250 г казы копченой, 250 г пашины сырой, 250 г толстого края, 250 г конины (поясничной части), 350 г бараньей печенки, 150 г курдючного сала, 100 г курта, 2-3 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца.

 

Приготовление:

1. Предварительно отварить все части конины до готовности на слабом огне в течение 2-2,5 ч так, чтобы уварить бульон до 0,5 л.

2. Печенку залить молоком и выдержать 3-5 ч.

3. Бульон из-под конины слить в казан, положить туда разрезанное на 4 кусочка курдючное сало, вскипятить на большом огне и проварить затем 10-15 мин на слабом.

4. Затем добавить печенку целым куском (сняв предварительно пленку), отваренную конину, пряности, посолить и варить на слабом огне 5-7 мин. Растолочь или растереть в ступке курт в порошок, развести его 1 чашкой бульона и постепенно влить в кастрюлю, все время помешивая; проварить еще 3-4 мин до готовности печени. После этого закрыть крышкой, охладить.

Нарезать мясо, печенку, сало тонкими ломтиками, перемешать, дать впитаться в них соусу.

 

БАУРСАК ИЗ ИРИМШИКА

Ингредиенты:

500 г иримшика или творога, 2 яйца, 75 г сливочного масла, 0,75 стакана муки + 2 ст. ложки муки для панировки, 3 ст. ложки подсолнечного или топленого масла для обжаривания, 1 ч. ложка соли.

 

Приготовление:

1. Творог размять, растереть и перемешать с маслом, взбитыми яйцами, мукой и солью в тесто, из которого сформовать шарики величиной чуть больше лесного ореха.

2. Отварить эти шарики в кипятке до всплытия (5-7 мин), обсушить на сите, запанировать в муке.

3. Обжарить в казане на масле до образования румяной корочки.

 

ЧАК-ЧАК

Ингредиенты:

Для теста: 500 г муки, 5 яиц, 3-4 ст. ложки молока, 2 кусочха сахара-рафинада, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка водки, 1 щепотка соли (менее 0,5 ч. ложки).

 

Для сиропа: 500 г меда, 0,5 стакана сахарного песку, 0,5 стакана мака, 0,5 стакана любых орехов.

 

Для фритюра: 0,75-1 кг сливочного масла.

 

Приготовление:

Приготовление тестяной основы.

Растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить, добавить взбитые отдельно белки, молоко, все хорошенько перемешать и замесить на этой основе крутое тесто. (Всыпав половину муки, ввести в полужидкое тесто водку. Если тесто будет недостаточно крутым — добавить еще муки).

Тесто завернуть в чуть влажную салфетку и дать полежать 15 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и нарезать, как лапшу, полосками шириной 0,5 см.

Эту лапшу либо нарезать кусочками длиной 2-2,5 см, либо скатать в жгутики, которые нарезать кусочками длиной 1,5 см.

 

Обжаривание лапши.

Масло распустить в казане, хорошо нагреть его (перекалить), затем обжарить в нем полученное измельченное тесто, используя при этом сетку, чтобы одновременно вынимать чак-чак и не давать тесту обжариваться сильнее, чем до светло-желтого цвета. Обжаренный чак-чак высыпать на решето или в большое сито, дать стечь лишнему маслу и остудить.

 

Приготовление маково-ореховой смеси.

Орехи обварить кипятком, снять кожуру, крупно нарубить. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, после чего слегка потолочь в ступке, перемешать с орехами и дать постоять в закрытой посуде.

Приготовление медового сиропа.

В небольшом казанке или в эмалированной миске растопить мед, добавить в него сахарный песок, дать прокипеть так, чтобы выделилась пена, которую необходимо снять, затем уварить сироп до пробы полутвердого шарика. (Эта проба проверяется следующим образом: каплю сиропа надо капнуть в стакан с холодной водой и сразу вынуть. Если капля полутвердая, а тем более твердая — значит сироп готов.)

 

Приготовление чак-чака.

Снять сироп с огня и засыпать в него подготовленную обжаренную лапшу и тотчас же — маково-ореховую смесь: все быстро и равномерно перемешать.

Переложить горячий чак-чак в смазанные маслом тарелки или на металлический лист слоем 1 см (это можно сделать руками, смоченными в холодной воде, или широкими ложками, смазанными маслом).

Когда чак-чак остынет, нарезать его ромбиками или квадратиками.

 

Алена Логинова

Фото Эльвиры Григорьян

 

 

 


Поделиться:

Назад в категорию