Похлебкин и лагман

Похлебкин и лагман

                                                                         Выпуск 6

Похлебкин – автор множество книг. Какие-то из них содержат рецепты, которыми мы пользуемся, какие-то – интереснейшую информацию. Тоже прикладную. Например, его монография о водке положила конец длительным спорам о том, кому принадлежит торговый знак «Водка» - России или Польше. О том, кто был первым поваром, названным в русской летописи, можно узнать, прочитав «Из истории кухни Руси и России». А историю поисков пряностей и борьбы за них стоит поискать в работе «Все о пряностях».

Автор прекрасных книг, известный ученый и великий кулинар погиб трагически – его убили в собственной квартире в апреле 2000 года. Преступление не раскрыто до сих пор. Мотивы его неизвестны. Говорят, что из квартиры, где хранилось множество редких книг и документов, ничего не похищено. Но знакомые Вильяма Васильевича утверждают – никто не знал полного списка собрания Мастера. 

Еще одна загадка – Похлебкин был маниакально недоверчив, в дом чужих не пускал. Чего-то опасался. Даже переехал из Москвы в провинциальный Звенигород. Со дня смерти Вильяма Васильевича прошло более 18 лет, и, вероятно, тайна его гибели уже не будет раскрыта.

Нам остаются его труды. С их помощью мы постигаем мир кулинарии, учимся готовить и радовать своих близких. Ведь именно в этом задача поварского искусства. А я предлагаю вам помянуть Вильяма Васильевича Похлебкина, приготовив блюда по его рецептам. 

Их можно найти в интернете, а можно купить книги великого кулинарного писателя.

Я же предлагаю сегодня освоить два сложных на слух, но простых в приготовлении блюда – лагман и чахохбили. Их можно готовить на каждый день и по праздникам. Главное – соблюдение рецептуры. Ведь кулинария – единственное из искусств, где тщательность выше таланта. 

                                       Из книги «Национальные кухни наших народов»

                                                                          ЛАГМАН

Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.

Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.

Ингредиенты:

Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.

Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и черного перца.

Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу.

Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.

Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.

Соединение лапши к ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.

От автора: Честно говоря, я частенько использую лапшу из магазина. Вкус не совсем тот, но время приготовления сокращается в два раза. И еще – отказалась от капусты, семье не нравится. Но в остальном – все по-похлебкински. 

                                                        ЧАХОХБИЛИ

Чахохбили — мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы. Наиболее подходит для чахохбили мясо хорошей упитанности, с жирком, обязательно молодое — его нарезают небольшими кусочками, как для гуляша.

Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение такого сухого обжаривания обязательно добавляют лук (для мясного чахохбили) или лук, обжаренный отдельно на масле (для чахохбили из курицы). После обжаривания мясо варят также «сухим» способом (без воды), но с овощами, а значит в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже — картофель, иногда — то и другое вместе. Помидоры предварительно ошпаривают и кладут очищенными от кожицы. Картофель иногда наполовину отваривают до закладки. Если чахохбили готовят из нежирного мяса (например, вырезки) или из молодой нежирной курицы, допускается прибавление небольшого количества сливочного масла при обжаривании мяса, но не сразу, а лишь после того, как мясо заколеровалось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок от птицы сливают в отдельную посуду в начале тушения, а затем прибавляют понемногу в процессе тушения.

В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности: обязательный набор и дополнительный. Солят чахохбили дважды — перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго перед закладкой пряностей.

Процесс «сухого обжаривания» длится обычно 12-15 мин. Тушение с овощами занимает около 30 мин.

В отдельных случаях, когда заметен недостаток жидкости, в чахохбили в процессе тушения можно добавить воду, в которой отваривался картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).

В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, красный перец, чеснок.

Дополнительными пряностями могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности — сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран, добавляемые к чахохбили из курицы. Различные сочетания обязательных пряностей с дополнительными дают региональные варианты чахохбили.

От автора: Сейчас в магазинах и на рынках появилась дивная грузинская пряность – уцхо-сунели. Для меня это главный ингредиент, дающий вкус. И еще совет: зелень кинзы и другие душистые травки лучше растолочь в ступке вместе с чесноком и щепоткой крупной соли. Вкус улучшится в разы. Замечу, что, приготовив чахохбили несколько раз строго по рецепту, я отказалась от картофеля. Но иногда добавляю морковь - для сладости. А на гарнир отдельно делаю рис. Но это опять просто семейные предпочтения.

                                             ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты: 500 г мяса (мякоти), 4 луковицы, 500 г помидоров, 3 картофелины, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка красного перца, по 1 ст. ложке каждого сорта зелени из обязательного набора (см. выше), по 0,5 ст. ложки укропа, мяты, эстрагона.

Приготовление:

1. Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 мин, добавить мелко нарезанный лук, обжаривать еще 5 мин, слегка посолить.

2. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 мин. В конце тушения досолить.

3. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 3-5 мин. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 мин под закрытой крышкой.

                                                    ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:

1 курица (примерно 1-1,25 кг), 4-6 луковиц, 4 картофелины, 750-1000 г помидоров, 25 г сливочного масла, по 1 ст. ложке каждого сорта из обязательного набора пряной зелени (см. выше), по 0,5 ст. ложки мяты, эстрагона, 1,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка сунели, 1 ч. ложка имеретинского шафрана.

Приготовление:

1. Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 мин, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 мин с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 мин.

2. Картофель нарезать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры подготовить так же, как для мясного чахохбили. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельной воды.

3. Подготовленные пряную зелень и сухие пряности вносить в блюдо так же, как в чахохбили из мяса.

На этом я заканчиваю первый цикл «Кушать подано». Следующий наш герой – Сталик Ханкишиев и его кухня. Но это не значит, что мы прощаемся с Похлебкиныи. Его рецепты я буду публиковать и дальше. 

Алена Логинова

Фото автора и Эльвиры Григорьян

 

Поделиться:

Назад в категорию