Похлебкин и супы

Похлебкин и супы

Степень моего доверия к Похлебкину бесконечна. Расскажу забавную историю. Лет 10 назад я нашла в интернете статью Похлебкина, где говорилось о правилах поведения хозяйки на кухне. Среди многих рекомендаций была и такая: «Вымыв кастрюлю, тщательно вытрите ее снаружи и изнутри, даже если после этого вы будете наливать в нее воду. Зачем это делать я расскажу вам позже» (за дословность не отвечаю, но смысл точный). Сколько я ни старалась, объяснения этого правила в статье Похлебкина я не нашла. Тем не менее уже 10 лет соблюдаю его неукоснительно. 

Также неукоснительно я соблюдаю и рекомендации Мастера по приготовлению еды. Если у Похлебкина написано «мешать непрерывно», я и мешаю непрерывно. Кстати, Похлебкин не получил специального кулинарного образования, по профессии Вильям Васильевич был историком-скандинавистом. Закончил МГИМО, защитил кандидатскую диссертацию.

Настоящая фамилия великого знатока кулинарии Михайлов. Он родился 20 августа 1923 года в семье революционера Василия Михайлова, подпольный псевдоним отца – Похлебкин. Происхождение этой фамилии Вильям Васильевич объяснял тем, что его прадед был крепостным поваром и особенно преуспел в приготовлении похлебок.

«Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев», - писал Похлебкин. Но поваром Вильям Васильевич не стал. Он прошел всю войну разведчиком. После войны поступил в институт. Получить «красный» диплом ему помешала единственная четверка – по предмету «марксизм». Академическое образование, по моему мнению, и определила подход Похлебкина к написанию кулинарных книг. Его труды научны, рецепты систематизированы.

Давайте попробуем приготовить несколько грузинских супов по рецептам великого кулинара. И начнем с харчо. Между прочим, для меня рецепт этого блюда – прекрасный тест на определения пригодности кулинарных книг. Если я вижу в оглавлении пункт «Харчо из баранины», я брезгливо захлопываю книгу и ставлю ее обратно на полку.

ХАРЧО

Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

Ингредиенты: 1 – 2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 – 1,5 стакана растёртого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4 – 5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин чёрного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

Приготовление харчо состоит из трёх операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3х4 см, промыть, залить 2 – 2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толчёные грецкие орехи.

3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3 – 5 мин.


Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, чёрный перец.


Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.


Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толчёный чеснок, зелень кинзы и базилика.


Примечание: Тклапи в Актау можно купить в киоске «Овощи-фрукты» возле рынка «Волна». У нас тклапи называют пастилой. Берите алычовую или кизиловую. Протирать через сито его не придется, у всех есть блендеры. Просто замочите кусочек указанного размера в бульоне (я его еще и режу на полоски ножницами) и потом хорошенько размелите блендером. Корень петрушки у нас днем с огнем не найдешь, я добавляю стебель сельдерея. Чтобы не запутаться с пряностями, заранее смешайте все необходимое в мисочке. И главное – вода. Никогда не берите воду просто из-под крана, процедите ее.

 

ЧИХИРТМА


Чихиртма – суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яично-кислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущённой, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских супов.

 

Ингредиенты: 1,5 л воды, 500 – 750 г бараньей грудинки и мяса задней части, 2-3 яйца (лучше только 3 – 4 желтка), 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного или топлёного масла, 0,25 стакана лимонного сока, или 2 ст. ложки гранатового экстракта каршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5 – 2 ст. ложки пюре тклапи (50 г), 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин чёрного перца, 0,5 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка базилика, 0,5 ст. ложки семян кориандра, 0,5 ст. ложки укропа, 5 – 6 тычинок шафрана или ложка их настоя, 1 ст. ложка зелени мяты, 3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки.

 

Приготовление:

Баранину порубить на куски размером 3х5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5 – 2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь.

Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5 – 7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яично-кислую смесь, всё время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2 – 3 мин.

Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить, развести в нём 2 – 3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.

Яично-кислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1 – 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана тёплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

Из книги В.В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»


МОЙ ВАРИАНТ ЧИХИРТМЫ


Ингредиенты: 1 курица, 2 литра воды, 3 желтка, 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана лимонного сока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 сельдерей (стебель), 10 горошин чёрного перца, 0,5 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка базилика, 0,5 ст. ложки семян кориандра, 0,5 ст. ложки укропа (сушеный или свежий), куркума на кончике ножа, 1 ст. ложка зелени мяты (сушеной), 3 ч. ложки пшеничной муки.

Приготовление:

Сварить бульон из курицы с добавлением хвостов от зелени и сельдерея. Курицу вынуть, разобрать на кусочки без костей. Бульон процедить.

Лук мелко-мелко нарезать, потушить на сливочном масле, в конце добавить муку, перемешать, чуть потомить, помешивая.

Выложить в бульон, хорошо помешать. Пряности смешать, перетереть, приготовить яичную смесь.


Яично-кислая смесь. Яичные желтки взбить, добавить к ним 0,5 стакана тёплого бульона, размешать, долить лимонный сок, вновь размешать.

Через пять-шесть минут после добавления лука с мукой, снять кастрюлю с огня, дать остыть минут пять. Ввести в суп осторожно и постепенно яично-кислую смесь, всё время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить курицу в бульон и прогреть его 2 – 3 минуты.


Алена Логинова

Фото автора и Эльвиры Григорьян

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Поделиться:

Назад в категорию