Похлебкин и тесто

Похлебкин и тесто

ВЫПУСК 4

В этом выпуске раздела «Кушать подано» хочу опубликовать рецепты изделий из теста, которые Вильям Похлебкин приводит в книге «Национальные кухни наших народов». И рассказать, как складывалась академическая карьера ученого.

Небольшое лирическое отступление: работать с дрожжевым тестом меня научил именно Похлебкин. Не знаю, почему, но я очень долго боялась этой «тонкой работы в квашне». Пекла бисквитные торты и пироги из теста быстрого приготовления, могла сделать песочное и заварное тесто, а вот дрожжевого боялась. Может потому, что слишком хорошо его творили мои бабушки?

Обратите внимание на слово «творили», оно имеет один корень со словом «творчество». Я считаю – не случайно. Ведь качество дрожжевого теста зависит от настроения и вдохновения его «автора», от старательности и трудолюбия. Процесс это небыстрый, не терпящий суеты – совсем как «служение Муз».

И боязнь, взяв просто воду, просто дрожжи, просто муку, сделать нечто вкусное, легкое и ароматное, сродни моему страху перед белым листом, когда начинаешь писать статью. Но все-таки я решилась. И начала с самого сложного.

В канун Пасхи 1995 года я подумала, как грустно оставить семью на Великое Воскресенье без куличей. Открыла книгу Похлебкина, прочла рецепт, зажмурилась от страха: сколько ингредиентов, сколько манипуляций, сколько времени…

Но пошаговый и внятный рецепт Мастера не подвел. Куличи получились на славу.

Кстати, формы для них супруг сделал из жестяных банок от детского питания моего сына. Я и до сих пор ими пользуюсь.

Но я обещала рассказать, как складывалась научная карьера Похлебкина. Несмотря на успехи, а в 1952 году Вильям Васильевич защитил диссертацию «Антинародная и антинациональная политика правящих кругов Норвегии накануне второй мировой войны (1935—1939 гг.)», получил степень кандидата исторических наук и начал работать младшим научным сотрудником в Институте истории АН СССР, в советском научном учреждении он не ужился.

Академик Георгий Арбатов вспоминает: «Похлёбкин не мог ужиться с директором Института истории и его прихвостнями». Он был против существовавшего в Институте истории праздного времяпрепровождения, считая, что из-за этого нет возможности работать, и выступил со своей критикой на учёном совете. В итоге ему закрыли доступ в спецхран Государственной библиотеки им. В. И. Ленина и в государственные архивы, а также запретили открытые контакты с представителями иностранных государств. В 1963 году, когда учёный совет отклонил тему докторской диссертации Похлёбкина, он ушёл из Института истории. Похлёбкин стал переписываться и вести обмен работами частным образом. Впоследствии Похлёбкин отметил, что любит «индивидуальное творчество» и не терпит «организованности» в любой работе, поскольку «тогда исчезает и объективность, и полновесность любого исследования».

Яркой личности всегда трудно сосуществовать с «серой массой», но не уйди Похлебкин из Института, кто знает, как сложилась бы судьба великого советского кулинарного писателя. И подумайте: кто сегодня читает труды Похлебкина по истории Скандинавии, кроме узких специалистов? А книги Похлебкина о приготовлении пищи популярны во всем мире.

Вот и сегодня я предложу вам несколько рецептов изделий из теста. Нет, не кулич, кулич мы с вами будем печь весной.

 

               Из книги Вильяма Похлебкина «Национальные кухни наших народов»

                                                 ГРЕЧАНИКИ (Украина)

Ингредиенты: 2 стакана гречневой муки, 20-25 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 ст. ложки сливочного масла для смазки листа, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан сметаны.

Приготовление: В подогретом до 35°С молоке развести дрожжи, соль, сахар; вбить яйцо, всыпать гречневой муки, замесить густое тесто. Поставить в теплое место на 1,5-2 ч, дать подойти, вымесить, затем вторично дать подойти. Из теста сформовать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, надрезать поперек через каждые 2-3 см смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке.

Еще горячие гречаники смазать слегка обжаренным подсолнечным маслом и разломать по линии надрезов.

Подавать, полив сметаной.

                               ПАМПУШКИ С ЧЕСНОКОМ ГРЕЧНЕВЫЕ (Украина)

Ингредиенты: 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли.

Приготовление: Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в теплое место подойти. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см) и отварить их в кипятке. По готовности переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Затем растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.

Пампушки едят с борщом.

                                     КУКУРУЗНОЕ ПИРОЖНОЕ (Молдавия)

Ингредиенты: 1 стакан кукурузной муки, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры (или песка), 10 яиц, 1-2 ч. ложки корицы.

Приготовление: Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут. Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски и залить горячим медом, сделав наколы вилкой.

                                        ЯБЛОКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ (Молдавия)

Ингредиенты:

Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 4 желтка, 100 г сухого белого вина, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли.

Для начинки: 6-8 яблок, 6 ч. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка корицы молотой, 6 ч. ложек варенья.

Приготовление:  Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезать сердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить 1,5-2 ч. ложками этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждый квадрат завернуть по яблоку. «Кульки» положить швом вниз на противень, смоченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумянивания и обсыпать сахарной пудрой.

Приготовление слоеного теста:  Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15-20 мин.

Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить половину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверху положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края теста со всех сторон защипать и раскатать его как можно тоньше, следя, однако, за тем, чтобы масло не прорвало края теста.

Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать «отдохнуть» ему 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4 раза, причем каждый раз давать тесту «отдыхать» по 10 мин. В последний раз раскатать пласт теста до толщины 2-3 мм. Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении, а не в нагретой кухне.

                                    ЛЕПЕШКИ НА СУЗЬМЕ (ЧАККЕ) (Таджикистан)

Ингредиенты: 5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана сузьмы, 2 ч ложки соли.

Приготовление: В сузьме размешать соль, а затем замесить на ней тесто. Если оно будет крутоватым из-за густой сузьмы, добавить чуть-чуть сметаны, сливок или молока. Тесто оставить для брожения на 1 ч. после чего раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из него лепешки величиной с чайное блюдце и слегка наколоть их вилкой.

Выпекают такие лепешки обычно в тануре, но если их сделать чуть меньше размером, то можно выпекать на умеренном огне и в духовке.

Алена Логинова

Фото из архива автора 


Поделиться:

Назад в категорию