Вкусные чудеса под Новый год

Вкусные чудеса под Новый год

Оливье, пельмени, торт… Выжимка из новогоднего меню советских времен. Лицом в салате отдыхали уставшие гости, за долгую ночь пельмени покрывались корочкой, до торта обычно дело не доходило. 

В прежние времена главной фишкой Нового года была не сама трапеза, а поиск ингредиентов для нее. Охота начиналась месяца за три до праздника. Хозяйки истово охраняли добычу от алчущих домочадцев. Майонез, зеленый горошек и шпроты прятали на самых задах холодильника. 

А 31 декабря мужчин выгоняли выбивать ковры и приступали к священнодействию. Меню разнообразием не отличалось, зато всего было много: салаты - тазами, холодец – противенями. Доедали потом неделю всем подъездом. 

Мой супруг говорит: «Ощущения Нового года пропало с исчезновением понятия «дефицит». Шампанское и мандарины можно купить везде и всегда, елка искусственная, холод нагонит сплит-система. Да и оливье надоел». 

Давайте отойдем от стереотипов понятий и меню. Поиграем со словом «новый». Ожидание новой жизни и оставление всех неприятностей в старом – банально. Будучи спичрайтером, я устала искать синонимы для выражения этой идеи. 

Обратимся к другой ипостаси праздника. Новогодняя ночь, она ведь без времени и вне времени. Несмотря на четкий раздел – часы двенадцать бьют – ночь длится. И отсутствие времени в ней дает свободу: мы ушли из прошлого, но не вошли в будущее. Кончился вчерашний день с его бытовыми заботами, завтрашний – с похмельем – еще не наступил. 

Новый год – единственный праздник, который мы отмечаем ночью, отмечаем вне сегодня и завтра. А бессонное бдение только усиливает ощущение свободы от времени. Мы никуда не спешим – еще или уже?  

Почему бы не отразить ощущение свободы в нашем новогоднем меню? Полная эклектика – блюда разных авторов, разных кухонь, разных вкусов. 

Вот астрологи пугают: в год свиньи нельзя есть свинину, а то хрюшка обидится и удачи не видать. Ребята, окститесь! Год свиньи наступит только в феврале. Сейчас на дворе царит собака, а песик мяско любит. И вообще давайте готовить все что угодно, но только вкусно. Приступим! 

И в первую очередь приготовим главное блюдо новогодней ночи по рецепту великолепного питерского шеф-повара и автора кулинарных книг Ильи Лазерсона. 

СВИНИНА ПО-ВОСТОЧНОМУ

Ингредиенты:

Вырезка свиная - 1,5 кг, соевый соус - 1 чашка, вино красное сухое - 5 чашек, лук репчатый 1 шт, чеснок - 1 зубчик, перец черный - 12 горошин, морковь - 1 шт, имбирь свежий тертый - 4 ст. л, масло сливочное - 4 ст. л, мука - 2 ст. л, горчица дижонская - 2 ст. л.

Приготовление:

Свинину нарезать на 6 равных полос.

Смешать соевый соус и красное вино в большом сотейнике, добавить лук, нарезанный кольцами, толченный чеснок, толченый перец, морковь-нарезанную ломтиками и имбирь, натертый на терке. Довести до кипения и варить 20 минут. Остудить. 

Полоски свинины положить в миску и залить маринадом на 8-12 часов. Маринованную свинину вынуть, обсушить при помощи полотенец и поместить между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки — отбить деревянным молотком. 

Растопить 2 ст. л сливочного масла в сковороде и быстро обжарить подготовленное филе. Переложить в кастрюлю или в горшочек, залить маринадом, чтобы он покрывал мясо, и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 1,5 часа. 

Когда мясо будет готово, выложить его на разогретое блюдо, а в сотейнике (горшочке) приготовить соус из оставшегося масла и 1,5 чашек маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавить в него горчицу, размешать и держать на огне еще 15 минут. Периодически помешивая. Соус процедить и полить им мясо.

На гарнир хорошо подойдет рис. 

ОТ АВТОРА: Тех, кто по религиозным или иным соображениям не употребляет вино, пусть не смущает его упоминание в рецепте. Алкоголь за время приготовления выпарится полностью. Свинину можно заменить говядиной.

Винегрет приелся? Давайте сделаем теплый грузинский салат «Горгасали», названый в честь средневекового иберийского царя. Не нравится пафосная версия происхождения названия? Хорошо, названного в честь ресторана, который назвали в честь царя. Этот рецепт мне подарила моя подруга Танечка Стародубова. 

САЛАТ «ГОРГОСАЛИ»

Ингредиенты: 

Одна большая луковица, 400-500 г фарша (лучше куриного — пополам грудка и бедро), 1 пачка замороженной стручковой фасоли (круглой), чеснок, зелень (кинза, укроп, петрушка), грецкий орех толченый, кориандр, специи типа хмели-сунели (идеально - уцхо-сунели).

Приготовление: 

На сковороде на небольшом количестве масла обжарить лук полукольцами, добавить туда же фарш, тушить минут десять - пятнадцать. Если сухо — добавить чуть кипятка. 

Добавить фасоль и растертые зерна кориандра. Накрыть крышкой и довести до готовности. 

Затем выдавить один зубчик чеснока, положить специи и зелень, хорошо перемешать и выключить. (Я растираю чеснок и кинзу в ступке, можно измельчить в блендере).

При подаче посыпать грецким орехом. 

Вместо фарша в оригинале отварное мясо (говядина), хороший вкус дают отварной говяжий язык или сердце.  Мясо или субпродукты надо нарезать тонкими брусочками.

Есть еще одно пикантное блюдо – куриные бедрышки в пиве. Пива тоже бояться не стоит – алкоголь испарится, оставив легкий привкус хмеля. 

КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ ПО-БЕЛЬГИЙСКИ

Ингредиенты: 

Бедро куриное — 6 шт, лук репчатый (желательно крупный) штуки 3 – 4, изюм (светлый) — полстакана, пиво светлое — 400 мл, бекон — 6 ломтиков (тем, кто не ест свиное сало, предлагаю заменить его тонкими ломтиками курдючного жира), лавровый лист — 3 шт, перец ( горошком) — 3 шт, сахар-песок  — 1 ст. л., приправa (на ваш вкус, можно морскую соль с травами).

Приготовление: 

Изюм заливаем пивом и добавляем туда столовую ложку сахара. Бедрышки замариновать в приправе или просто посолить. Так изюм и замаринованные бедра должны постоять где-то 30 - 60 минут.

Тем временем чистим и режем лук кольцами толщиной 1 см. 

1 вариант. Укладываем лук и бекон в форму для запекания, посыпаем приправой и слегка солим, плюс лаврушка и перец. Сверху укладываем бедрышки. Заливаем пивом с изюмом. Ставим всё в духовку и тушим около 2 часов (пиво должно выветриться) при температуре 160 градусов. Первый час не трогаем, а в течение второго бедра нужно перевернуть 2 раза.

2 вариант (МОЙ). Бедрышки выложить в форму, каждое покрыть кольцами лука, а потом сверху положить бекон. Залить пивом с изюмом.  Когда бекон подрумянится, сдвинуть его в соус, следить за луком, если лук начал запекаться, спихнуть его тоже в соус. Поливать бедрышки соусом. Тушить 60-80 минут при температуре 180 градусов.

Домашняя выпечка на новогоднем столе – это отлично! Но есть ли 31 декабря время, чтобы возиться с тестом? Предлагаю упрощенный вариант – пирог из готового слоеного теста. Затрат времени и труда минимум, вкус – выше всяких похвал. 

СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С СЕМГОЙ ИЛИ КУРИНОЙ ГРУДКОЙ

Ингредиенты: 

Тесто слоеное дрожжевое – 1 упаковка, семги свежей или малосольной - 250-300 г (куриное филе – 2 небольших), лук – 3 шт, любой твердый сыр – 150-200 г, зелень – большой пучок петрушки и укропа, можно и кинзу, 2-3 ст л растительного масла, желток или яйцо целиком

Приготовление: 

Лук нарезать полукольцами, потушить в растительном масле, когда будет прозрачным, добавить любую зелень (мелко резанную), перемешать. Отставить в сторону.

Сырую рыбу порезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, малосольную – только поперчить. 

Начинка из курицы: Можно использовать просто отварное филе, но курица будет сочнее, если ее приготовить следующим образом: вскипятить воду с хвостами от зелени, лавровым листом, горошиной душистого перца и солью. Бросить туда два филе (комнатной температуры), довести до кипения и варить ровно минуту. Выключить и дать остыть в бульоне под крышкой.

Натереть сыр на крупной терке.

Тесто разделить на две части, раскатать. Выложить одну половину теста на смазанный маслом противень. Выложить на тесто лук с зеленью, сверху — кусочки рыбы с или курицы, посыпать сыром. Закрыть вторым пластом теста, защипать. Смазать желтком, прорезать 2-3 дырочки. 

Печь при 180 градусах до готовности теста.

Владимир Григорьян

Дорогие друзья! С Новым годом вас! Счастья вам, здоровья и огромных кулинарных успехов! Готовьте по великим книгам, готовьте по рецептам своих (и чужих) бабушек, готовьте по велению своей фантазии. Главное – готовьте! 
Великий и забавный лейтенант Коломбо из американского сериала говаривал: «Пустой желудок – удобный плацдарм для дьявола». Так пусть же наши желудки, кошельки и сердца всегда будут полны!

Алена Логинова 

Фото автора

 


Поделиться:

Назад в категорию